Novákoviny

Tentokrát to bude z trochu jiného soudku. Heslo "náš zákazník, náš pán zmizelo společně s drobnými živnostníky", korporace, řetězce a další "nadfirmy" na to mají přesně opačný pohled. Jedním z důkazů ze pečivo supermarketů: osolený lehce osmahlý polystyren, tu gumový, jindy jak z kamene, jako bonus zapečená myš... Běžná praxe je, že personál v dopékacích troubách ohřívá i housky již jednou ztvrdlé, aby zákazník nabyl dojmu, že kupuje "ještě teplé". Malé pekárny většinou převálcovala konkurence gigantů a likvidační politika státu vůči malým podnikatelům. Jak z toho ven? Upečte si vlastní housky. Je to překvapivě jednoduché - a navíc velmi zábavné.

Receptů na domácí pečivo přibývá - jenže jedna věc je mít recept, druhá podle něj dobrou housku opravdu upéct. Dali jsme se do experimentování a zjistili, že možná ještě důležitější než kolik a čeho do toho vrazíme, je jak to tam vrazíme. Tady jsou naše praktické zkušenosti s opakovaným pečením housek podle nejjednoduššího dostupného receptu.

Starý recept pro výrobu 12 nebo 2 vek je tady:

Použijeme hladkou mouku, případně můžeme polovinu množství nahradit moukou celozrnnou. Kvasnice rozmícháme s cukrem v hrníčku vody, dokud se cukr nerozpustí. Do díže (mísy na zadělání) nasypeme mouku, nalijeme olej, 0,25 l vody a rozdělaný kvásek. Osolíme a zaděláváme - nejdříve pomalu, později rychle. Mísu s těstem přikryjeme utěrkou a dáme na chladné místo přes noc (třeba i do lednice). Ráno těsto ještě jednou prohněteme a vytvarujeme do housek nebo veky. Housky můžeme i splétat z několika válečků těsta. Povrch vytvarovaného pečiva potřeme olejem a posypeme solí a kmínem (případně sezamem). Necháme cca 20 minut ustát. Pečeme v nepředehřáté troubě, 10 minut housky, 25 minut veka.

Ingredience:

0,5 kg hladké mouky

1 lžíce sypkého cukru

1 balíček kvasnic

1 lžička soli

4 lžíce oleje

kmín nebo sezam

voda

Jsem povahou spíš alchymista než chemik, navíc jsem nechtěl hned napoprvé zkazit půl kila mouky - a tak jsem začal v malém. Tady jsou poznatky z opakovaných pokusů, Které začaly trochu rozpačitě, na jejichž konci ale bylo velmi zdařilé a chutné pečivo. Než se do toho pustíte, tak jedno varování: po prvních povedených houskách vlastní výroby už ty korporátní nepozřete.

obr: Tak nějak by měla vypadak konzistence těsta. Ještě ale chce trochu dohníst

Výchozími surovinami tedy jsou hladká mouka, droždí a voda, pak také olej, trocha cukru, soli a kmínu. Ve skleničce od hořčice rozmícháme ve vodě asi tak lžičku cukru a po úplném rozpuštění přidáme přibližně čtvrt kostky droždí jaké se prodávají v potravinářských obchodech. Droždí můžeme ukusovat - prý je to zdravé na pleť a na nervy. Hlavně je ale rozmícháme v oslazené vodě, necháme chvíli ustát, aby se kvasinky rozkoukaly v novém prostředí a pak nalijeme do mísy. A ještě tam přidáme několik polévkových lžic jedlého oleje.

A teď přijde to nejdůležitější: správně namíchané a uhnětené těsto. Přisypáváme mouku a mícháme tak, aby vznikla hmota, která neteče, ale má tendenci aspoň chvíli podržet tvar. Pokud totiž bude těsto příliš tekuté, plyny, které se uvolňují při kynutí, z něj v zápětí uniknou v podobě bublin. Nenakyne, housky v troubě nezvětší objem a výsledkem budou tvrdé placky chutí připomínající křupavé houskové kostky do polévky...

Dobře uhnětené těsto přikryjeme utěrkou a dáme na chladné místo, což je dnes ve většině domácností lednice. Tam necháme alespoň přes noc. Pokud jsme pracovali správně, bude mít hmota druhý den aspoň dvojnásobný objem. Pověrčiví pekaři tvrdí, že na těsto se při kynutí nemá koukat, ani jinak ho vyrušovat. Já to ale nevydržel a kynulo taky.

obr: Vykynuté těsto. Nic nezkazíme, když ho ještě trochu prohněteme

Vykynuté těsto uhněteme do koule rukama namočenýma v mouce, abychom se k němu nepřilepili. Rozdělíme na menší části a z nich na válu nebo ploché míse s moukou uválíme válečky. Z těch pak spleteme housky - jedna může být upletená ze dvou nebo tří válců. Při porcování těsta, válení a vytváření housek musíme počítat s tím, že hmota v troubě dál zvětší objem: nejen, že válečky nemusí být moc velké, ale housky musí být v troubě dál od sebe, jinak splynou navzájem. Nakonec je štětečkem potřeme slaným roztokem, posolíme a posypeme kmínem.

obr: Čerstvě upletené housky na omaštěném plechu...

Pečení je druhá klíčová operace celého procesu. Housky dáme na plech, který jsme předem dobře vytřeli olejem, jinak se k němu připečou a nejspíš i naspodu připálí. Začínáme ve studené troubě (žádné předehřívání) a nastavíme nízký výkon. Zejména tam, kde je zemní plyn, který má velkou výhřevnost, je třeba toto pravidlo úzkostlivě dodržovat. Těsto totiž v troubě dál zvětšuje objem - nejde o to je usmažit, ale v podstatě dokynout. Housky jsou hotové, když mají tvrdý povrch a jen lehce nazlátlou barvu. Bonusem přípravy pečení i podávání je nádherná vůně evokující časy našich prababiček.

obr: ...a tytéž housky už upečené. Výsledek mého druhého pokusu

Pečení je zábavná alchymie, kterou můžeme různě vylepšovat (sezam nebo mák místo kmínu, různé přídavky do těsta, povrchová úprava...). Finančně rozhodně ušetříte (z balíčku mouky byste nakrmili regiment) a není ani tak časově náročné, jak se na první pohled zdá: ty nejdelší fáze (kynutí, pečení) se odehrávají bez naší přímé účasti. A ty ostatní nejsou možná o moc delší než vystávání ve frontách u pokladem. Ale rozhodně se při nich mnohem víc pobavíte než v supermarketu.

Jan A. Novák

obr: Zatím poslední naše housky

You have no rights to post comments